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吃土菜抓土鸡 [复制链接]

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银光图片

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吃土菜抓土鸡

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    大概是一年到头都到那些小白领喜欢的饭馆里去吃饭,精致的菜肴、精致的点心吃腻了,今年春节前,微信群里的几个同学吵吵嚷嚷地要去郊外吃土菜抓土鸡。这就像一个任务,看谁来承担了。好在跨出校门以后,有几个同学分配在郊区工作,找个地方吃土菜、抓土鸡真不是什么难事。嘉定城里的秋同学既有老板的实力,又有高涨的热情,一副大包大揽的派头,放出豪言:“土菜管饱、土鸡管够!”几个同学笑逐颜开,决定去嘉定。于是,我就成了他们去嘉定的车夫。

    几个同学毕业后都去当了老师,职业习惯是话多,虽然退休了,可是惯性还在,嘴巴还是停不下来!从上车到嘉定这一路上,一直叽叽咋咋没个停。要说有什么不一样,退休前还会聊聊工作上的经历和体会,退休后聊的最多的变成了家里的孩子和吃喝玩乐。今天是冲着土菜土鸡去的,农家土菜成了话题主角。

    “我有一年去农家乐吃中饭,号称农家土菜,那个饭碗老大额,而且是粗瓷的,摸在手里有颗粒感额。”

    “侬讲的是吃饭用额饭碗,农民的粗瓷大碗可以用来盛放土菜,也可以用来盛放西菜。是不是土菜,不好用饭碗来衡量的。”三句话不到,马上就抬杠。

    “我还没有讲好了,粗瓷大碗盛了拍拍满额一碗菜饭,老香额!”

    “菜饭么,屋里电饭煲也可以烧额。”

    “格是勿一样的,农家乐的菜饭是用大灶头烧出来的。”

    “对额,”一边有人插话,“用大灶头烧出来的菜饭多多少少带有一点烟火气。这种烟火气是城市大饭店里没有的。”

    这种闲聊看似漫无边际,可指向却十分清晰,都是围绕着一个主题——“什么是农家土菜?”看他们聊得起劲,我也插了一句嘴:“前两天,我在隔壁饭店里吃到一个菜,猪油渣炒青菜,虽然饭店里用的是青瓷炒盆,装盘也满讲究的,但我断定这个菜肯定属于农家土菜。”

    说说聊聊,一会儿功夫到了嘉定。秋同学刚毕业的时候也当了几年老师,后来不安分,转行了,现在已经有了自己的公司。公司在一座挺洋气的大楼里,听说公司的办公室装修得也很洋气。车子停在大楼下,有同学说:“今天以土为主,不进洋楼了,打电话,让秋下来。”不大一会儿工夫,秋同学下来,开车在前面带路。车子穿过嘉定城区一路向北,越走路边上的农田越多,再往前走快到浏河了,秋同学的车子一拐弯,到了。

    上海远郊的农家饭馆粗看起来并不土,跟城里的酒店没什么不同,但仔细辨别一下,还是能看出不一样的地方。我的经验是,一看色彩的搭配。农家饭馆的装修一般不大考虑不同建材之间色彩的协调,或者是考虑色彩协调上不够到位,总是差那么一点点;二看细节的处理。装修的细节处理实在是太有学问了,一个装修工程能否达到一定的品味,细节绝对不能马虎,但农家饭馆在装修时往往忽视细节。不过,也许正是这些不一样,才使得饭店的环境和土菜达成一定程度上的协调。

    秋同学带我们去的那家饭馆整个底层没有桌子,代替桌子的是一个个砖砌的灶台,灶台的中间是一口大铁锅,四周用瓷砖贴面,铁锅下面是炉膛,吃客围坐在灶台四周,所有的食材一律生鲜上桌,由吃客在铁锅里边炒边吃,或者放在铁锅里边煮边吃。好!大铁锅比粗瓷大碗更加粗狂、炉膛里的柴爿更是一股浓浓的烟火气,再加上这种烹饪方式原始得不能再原始了,这种吃法够土,土得都掉渣了!

    接下来是食材,所谓土菜,按照我的理解,一要朴实,二要新鲜。老板用手指着饭店边上的一排排塑料大棚说:“阿拉饭店的菜全部是边上菜农供应的,现摘现卖,不可能不新鲜。”很好!

    “豆制品和豆芽……是附近华亭镇上定点摊头上送来的。”也不错!

    问起荤菜,老板回答:“说实话,猪肉羊肉牛肉不可能不放冰箱。今天送来的活杀鸡已经卖完了,昨天送来的鸡已经冻了一天了。你们要吃新鲜货,我这里只有一只鹅,今天上午刚刚杀好送来的,还没来得及放冰箱。”好吧,荤菜就来这只大白鹅。所有我们想到的土菜应该具备的各个要素全都齐了,开吃!

    边吃边聊中,我才知道这种吃法叫灶头菜,城里有不少人喜欢到嘉定华亭镇这里来吃灶头菜。后来我在网上看到,这种吃法也叫灶台菜,上世纪九十年代,北方很流行,其实质就是把农家灶台搬到饭馆的桌面上,下面有排烟道,上面有脱排油烟机,吃客们围坐在灶台参与到食材的烹饪过程,有点像火锅。我以前没见过这种吃法,除了秋同学,其他几位同学也没见过。尽管味道也没什么特别之处,但留下的印象却十分深刻。



    尝过了土菜该抓土鸡了。前几年,秋同学和人合伙租赁了几十亩地,搞了一个小农场,种了不少蔬菜,养了不少鸡,同学们都称之为土鸡。后来,土地租赁期满,小农场没了,但农户还在,土鸡自然也在。我们的车子直接开到田间地头,彩钢板活动房门前摆着一排刚刚宰杀并洗净的土鸡。农家的男主人解释说,要的鸡多,当场杀当场洗,时间上来不及,所以午饭前就搞好了。“除了鸡,还有什么?”女主人回答:“大白菜、青菜、大蒜,我到田里给你们每样都收一点。”不大一会儿功夫,房前的水泥地上一大摊新鲜的蔬菜,尤其是大白菜的个头真大,直径有洗脸盆那么大。经过简单的处理,我们每人都分到了不少蔬菜。

    吃了土菜,抓了土鸡,还顺路拿了两大包新鲜的蔬菜,收获不小,哈哈!

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最后编辑方方土 最后编辑于 2019-08-11 18:13:23
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土哥的“灶头菜”灵格!
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       说起抓土鸡,比较有意思的,是在大兴安林里,因为接待方給我们几位是一辆越野,速度快,后面跟着的几部大巴士团体越离越远,司机说起码要比他们快一个半小时也追不上。然后我们在森林里看到一家小餐馆,拐进去,是小夫妻俩经营的。请他们搞一顿小鸡炖蘑菇,再搞一盆手擀面。那可是满山乱跑的真正土鸡,逮一只小两口折腾半天,说是心理没准备,要早点打招呼就提前在头天夜里逮,会好逮......
      那顿饭,吃了时间有两小时,才看到后面的大巴士一辆辆从前面林间道路上开过去。
      还有,小两口招待喝的茶是晾干的人参叶,也是第一次品尝到,清香,有股子参味,我厚着脸皮问老板娘讨点,她也蛮大气的给了一塑料袋。

      餐桌下面就是灶头的,上海有,斜土路西藏南路早几年有一家纯鱼馆,各种鱼当场议价称分量。餐桌下面是个灶头,烧大劈柴,桌子中间一口大铁锅,当场烹制称好的各种鱼,先尝鱼,然后搭配的素菜豆腐等等放进去成了大烩菜。类似的,现在有石锅鱼,也是在餐桌上现烧,半火锅的形式。
       15年过年,微信群友去绍兴,吃住农家乐,也是餐桌下灶头烧大柴禾,后面维持火头的是天然气,当场架火洗锅,倒油放调料,大火熊熊,香气扑鼻,各种菜混在一起又炒又炖的,吃的不亦乐乎,蛮热闹。











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   南北饭馆都有一种吃法是“贴饼子”, 饭桌下面有炉子,饭桌中间挖个洞放上大铁锅,铁锅下半部分热气腾腾煮着大鱼大肉,铁锅上半部分贴着玉米面饼子,挺有意思。
   我最向往是找到一个农户的大灶台,七、八个吃货朋友带半拉羊和土豆、白菜,熬上一大锅货真价实的羊肉汤,羊肉下小酒、羊汤下面条……。什么洞房花烛夜、金榜提名时,人生至高至美的享受,不就是这么一回事吗?
最后编辑家驹 最后编辑于 2019-08-14 09:31:34
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回复 4楼家驹的帖子

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      好说啊,寻乡村场子,有灶头有场院河浜的人家,说妥了,随时可以实现这个愿望。
     搞两条羊腿,我来烧。另外,能者多劳,谁说什么好吃,就自己备料自己当场烧,这个应该很有意思,还可以在乡村住两天,过过临时集体户的生活
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